Los pesticidas modernos están diseñados para que se degraden a compuestos menos peligrosos en períodos relativamente cortos. Cuando hablamos de pesticidas modernos, nos referimos a algunos insecticidas organofosforados y neonicotinoides, fungicidas como la estrobilurina o los azoles, entre otros de uso común en nuestro país en el manejo a campo de plagas y pestes. Estos pesticidas son por lo general inestables a las condiciones de campo en las que el oxigeno del aire, la radiación solar y la humedad actúan, descomponiéndolos. Su degradación sigue, teóricamente un decaimiento exponencial con vidas medias (tiempo que lleva reducir la concentración del pesticida a la mitad) que son, por lo general, de días a unos pocos meses, en contraste con los antiguos, prohibidos y en desuso, organoclorados cuya vida media es de años a siglos. Si bien para la mayoría de estos pesticidas modernos existen tablas de la evolución de su degradación (disipación) en suelos, aguas y aire, no las hay para su disipación en los distintos alimentos donde pueden ser aplicadas. El panorama se complica aun más si consideramos las condiciones particulares de cultivo de cada país o cada región. Los factores climáticos, fotoperíodo, lluvia, humedad, temperatura ambiente, se combinan de manera particular para influir en la degradación del pesticida. La composición de la matriz juega también un papel relevante. Los pesticidas lipofílicos se disuelven en la cera cuticular del vegetal. Estos, al depositarse sobre los frutos cítricos, que poseen además de cera, una cantidad relativamente elevada de aceite esencial almacenado en vesículas especificas en su superficie, pueden inclusive concentrarse eventualmente en la cáscara, quedando al abrigo del oxígeno y la humedad ambiente, que no logran degradarlos. Por esta razón, los estudios de residualidad de pesticidas en el producto final, son particulares de cada caso y tienen una gran relevancia para determinar la influencia que el manejo de campo tendrá sobre la calidad de la fruta, enfocada desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. No siempre los compuestos a los que se degradan los pesticidas son más inocuos. A modo de ejemplo, el endosulfán, por acción del oxígeno del aire, se convierte en el más persistente y más tóxico endosulfán sulfato. Un caso similar es el del aun permitido organofosforado malation, el cual se transforma en el más tóxico, aunque mas inestable, maloxon. En este caso, la Comunidad Económica Europea, ha definido el residuo de malation como la suma de la concentración de malation mas maloxon, ya que si bien este último es degradado en el hígado si se lo ingiere oralmente en muy pequeñas cantidades, puede absorberse a través de la piel al manipular la fruta con las manos, constituyendo un riesgo para la salud del operario y el consumidor. Como se planteó más arriba, no se conocen las curvas de disipación a campo sobre frutas cítricas de muchos de los pesticidas que actualmente se emplean en citricultura. Esta información es relevante para optimizar el manejo, evitando sobreaplicaciones, la exposición excesiva de los operarios y los consumidores que pudieran poner en riesgo su salud, así como evitar problemas en los mercados de destino debido a la aplicación de barreras no arancelarias. Sin embargo, los problemas de residualidad más comunes en citricultura se plantean en la etapa de post cosecha. En estos casos, el grupo de fungicidas postcosecha que se aplican comúnmente, tendrán tiempos de disipación que dependen, no sólo de las condiciones de almacenamiento, sino también de la tecnología empleada para su aplicación, la combinación de diversos factores físicos (temperatura del agua de lavado, agentes sanitizantes, coadyuvantes) que se emplean durante el proceso de acondicionamiento final de la fruta.