En Uruguay el consumo de alimentos con grasas saturadas es muy alto, siendo las principales fuentes de este tipo de ácidos grasos (AG): carnes, lácteos y otros alimentos. Por esta razón, las recomendaciones del MSP (2015) se basan, entre otras, en mantener una dieta saludable con menor proporción de estos AG, ya que al igual que en todo el mundo, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte prematura y el cáncer es la segunda causa de muerte. En la leche los AG son principalmente saturados, los que son controvertidos en cuanto a efectos sobre la salud (por ejemplo, enfermedades cardiovasculares y cáncer). Por esta razón, se ha estudiado la modificación del perfil de AG, a través de la manipulación de la dieta, con su consecuente beneficio para los consumidores. El presente estudio, permitirá obtener información sobre la producción, modificación y caracterización lipídica de la leche, a través de una estrategia de alimentación de vacas lecheras, con el consiguiente desarrollo de procesos tecnológicos de diferentes tipos de quesos que presenten un perfil de AG más saludable. Esta estrategia involucra diferentes niveles de participación de pastura fresca en una dieta mixta, de forma tal que se modifiquen los niveles de AG insaturados de la leche, posibilitando el aumento de éstos, en particular del ácido linoleico conjugado (CLA). Se plantea también la cuantificación de los ácidos grasos ramificados e impares de la grasa láctea, que han despertado gran interés en los últimos años como consecuencia de los potenciales efectos inhibitorios sobre células tumorales y la relación con el menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Así es que en esta propuesta se evaluarán los efectos de 3 niveles de inclusión de alfalfa (0, 30, 50%) a una dieta mixta (pastura y ración totalmente mezclada: RTM), sobre el perfil de AG de la leche y por ende, los diferentes quesos elaborados. Además, se propone la evaluación de los quesos elaborados experimentalmente de algunos aspectos benéficos entre otros, reducción de colesterol en animales, así como también la evaluación del efecto antitumoral (antiproliferativo) en cultivos celulares. De esta forma, se podrá demostrar que estos productos con características sensoriales propias, presentan potenciales efectos para la salud humana. El diseño experimental propuesto para este estudio se llevará a cabo en el Campo Experimental N°2, Libertad, Facultad de Veterinaria. Se cuenta allí con una Planta Piloto diseñada a tales efectos. Los análisis correspondientes a las diferentes etapas serán realizados en los laboratorios a los que se integran los participantes del grupo de trabajo. En resumen, el objetivo principal es generar conocimientos científicos aplicados, tanto para la mejora del sistema de alimentación como para la valorización de productos lácteos, específicamente de quesos que tradicionalmente se destacan en el mercado nacional e internacional.