Valorización de la carne ovina Merino Dohne
Propósito del proyecto
El propósito responde a la siguientes hipótesis planteadas:
1- La carne ovina Merino Dohne producida en pasturas tendría una composición nutricional que la valorizaría y diferenciaría, y su composición dependería del tipo de pastura, tipo de músculo y del procesamiento.
- Generar conocimiento innovador sobre la composición nutricional de la carne ovina Merino Dohne producida sobre diferetes tipos de pasturas, en ácidos grasos, minerales, vitaminas (vit D3 y B12), aminoácidos, y evaluar el efecto del tipo de músculo y diferente procesamiento.
2- La carne ovina Merino Dohne producida en pasturas presenta compuestos funcionales que la valorizarían y diferenciarían, y su composición dependería del tipo de músculo y del procesamiento.
- Determinar el contenido de biopéptidos en diferentes músculos de corderos Merino Dohne en sistemas pastoriles y evaluar el efecto del procesamiento.
3- La carne ovina Merino Dohne producida en pasturas presentaría marcadores de huella pastoril que la valorizaría y diferenciaría, y su composición dependería del tipo de pastura, tipo de músculo y del procesamiento.
- Determinar contenido de polifenoles, terpenos, carotenoides, luteína, y tocoferoles en diferentes músculos de corderos Merino Dohne de diferentes sistemas pastoriles, y evaluar el efecto del procesamiento.
4- Las pasturas, gramíneas o leguminosas y el campo natural tienen diferentes perfiles de compuestos polifenoles, terpenos y carotenoides y tocoferoles y pueden variar en el periodo de terminación de los corderos.
- Determinar estos compuestos en las pasturas en tres momentos, inicio de engorde y final de los corderos.
5- El tipo de músculo podría influenciar el tipo de nutrientes depositado, y estatus ntioxidante y oxidativo.
- Dterminar tipos de fibras en los diferentes músculos de los corderos de diferente sistema pastoril .
6- La carne ovina de sistemas pastoriles presenta estatus oxidativo y antioxidante favorable a su conservación y procesado, por lo cual justifica en un estudio de esta envergadura incluir estos protocolos.
-Determinar el estatus oxidativo y antioxidante de la carne ovina Merino Dohne de diferentes sistemas pastoriles.
7- El procesamiento de la carne influiría en modificaciones de contenidos nutricionales y funcionales, de calidad físico química y bioquímica, y de aceptabilidad .
-En todos as actividades previstas se incluye la carne fresca, conservada y procesada.
8- La asociación academia-sector productivo ovino es favorable a lograr que la demanda y la respuesta sean eficientes y sustentabls en el tiempo y en el producto generado para el sector ovino Merino Dohne.
Resumen ejecutivo
La producción ovina es un rubro agropecuario de importancia económica, social y ambiental, con potencial para desarrollarse hacia productos, como la carne, con valor agregado y diferenciación (Ponnanpalam et al., 2020). La demanda de parte de los consumidores de proteínas animales de alta calidad, inocuas y provenientes de ecosistemas más naturales es una oportunidad para lograr esta diferenciación en el marco de la seguridad alimentaria y nutricional (IANAS, 2019) a lo cual se agrega el potencial incremento de demanda de carne ovina para los años venideros (Biannual Report of Global Food Markets, FAO: FOOD OUTLOOK, Junio 2022). En este sentido, la carne ovina, presenta desafíos claves para su desarrollo y diferenciación que le permita crecer cualitativamente hacia mercados de exportación con impacto económico en los productores y en el país, necesidad plasmada en diversas ocasiones por referentes nacionales e internacionales (SUL, 2022). Innovar para diferenciar la carne por atributos nutricionales y funcionales, implica estrategias para posicionarla a nivel nacional y mundial, incluyendo las ventajas comparativas, el sistema pastoril, el impacto social a nivel del productor rural y su familia, el aporte a la seguridad nutricional y alimentaria de las personas . A la demanda del sector productivo ovino Merino Dohne, hacia estudios de calidad nutricional de la carne, la academia responde con una propuesta innovadora, con estudios de compuestos que imprimen atributos a la carne ovina, con un enfoque original y de impacto en la salud del consumidor de una proteína animal de sistemas pastoriles. Se propone una asociación academia-producción para innovar en atributos nutricionales (ácidos grasos, minerales, aminoácidos, vitaminas), funcionales (biopéptidos), de huella pastoril (terpenos, carotenoides, polifenoles) y físico-químicos e histológicos, de la carne ovina Merino Dohne, incorporando la base pastoril, tipos de músculos, la conservación y el procesamiento.
Para estos desafíos se presenta una oportunidad única, en momento y en una clara definición del problema a resolver por parte del demandante y en la respuesta precisa con capacidades existentes por el grupo de investigación
Equipo técnico externo
ALEJANDRA TEREVINTO
AYRTON DA SILVA
GIOVANNI GALIETTA
JAVIER ITHURRALDE
Juan Miguel Straumann
MARIA CRISTINA CABRERA
NANDY ESPINO
Instituciones participantes
CONAF Chile