La carne bovina es uno de los principales productos de exportación de Uruguay, por lo ello, conquistar nuevos mercados y mantener los actuales es un gran desafío. Si bien la calidad de la carne ha estado tradicionalmente asociada por el consumidor a las características sensoriales y aspectos higiénico-sanitarios, en los últimos años ha adquirido relevancia su valor nutricional relacionado con la salud humana. En este escenario, su composición en lípidos, antioxidantes, vitaminas y otros compuestos bioactivos son de gran interés para su valoración como alimento y deben ser investigados en forma sistemática. A nivel nacional, se ha investigado mayormente sobre el contenido de minerales, vitaminas A y E y el perfil de ácidos grasos. Sin embargo, los estudios sobre el aporte de vitaminas hidrosolubles del complejo B y de péptidos bioactivos son muy escasos, pese a la relevancia de la carne como fuente de estos compuestos. Las vitaminas del complejo B participan en el metabolismo de aminoácidos, ácido fólico, ácidos grasos, lípidos, minerales y en otros procesos metabólicos. En particular, la carne vacuna es una fuente importante para la dieta humana de vitaminas del complejo B, principalmente la vitamina B12. Por otra parte, la degradación proteolítica miofibrilar en el proceso de maduración de la carne resulta en la producción de péptidos bioactivos con efectos antihipertensivos, antitrombóticos, opioides, inmunomoduladores, antimicrobianos y antioxidantes. Carnosina y anserina son dos dipéptidos imidazolínicos, que actúan como antioxidantes naturales en la carne, mitigan la rancidez oxidativa, los cambios de color indeseables y pueden ser usados como marcadores de calidad.Su contenido varía ampliamente dependiendo de la especie animal, tipo de metabolismo muscular, sexo, edad y raza. Debido a su importante papel en el metabolismo humano, se ha sugerido su uso como nutracéutico y como ingrediente de alimentos funcionales. La estrategia propuesta para la resolución del problema se basa en el trabajo conjunto interinstitucional y multidisciplinario entre el Espacio de Ciencia y Tecnología Química (ECTQ) de UdelaR-Sede Tacuarembó, el Espacio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL) y la Unidad de Bioquímica, Proteómica Analíticas del Instituto Pasteur de Montevideo y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Argentina. La estrategia propuesta propende a la potenciación de las capacidades de investigación y desarrollo dentro del área calidad de carne como forma de potenciar las capacidades del Campus Tacuarembó en el área, optimizando el uso de las facilidades disponibles y fundamentalmente formando RRHH locales. El ECTQ posee facilidades de laboratorios, equipamientos modernos y adecuados para el trabajo analítico y estructural. Se pretende que mediante la ejecución del presente Proyecto y el logro de los objetivos planteados, la generación de capacidades locales en el Campus de Tacuarembó permitan la realización de trabajos interdisciplinarios en el área de carne, teniendo la capacidad de responder a las demandas científicas y tecnológicas presentes y futuras del sector cárnico uruguayo. Las muestras se obtendrán de tres cortes de carne vacuna madurados por siete días, cruda y cocida . Se desarrollará el método de análisis para cuantificar algunas vitaminas del complejo B: B3, B6 y B12. Además, se analizarán los péptidos que contienen carnes maduradas crudas y cocidas, en particular se cuantificarán péptidos bioactivos con propiedades antioxidantes: anserina y carnosina.