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En los cerca de 3.000 tambos que hay distribuidos en todo el Uruguay se ordeñan al año 2.000 millones de litros de leche que son procesados por la industria y por las queserías artesanales del país. De lo producido, el 70% se exporta y el 30% se comercializa en el mercado interno, donde el consumo per cápita de lácteos duplica al del resto del mundo. Mantener estas cifras con un producto de mayor calidad producido en sistemas más sostenibles es una de las metas en la que trabaja el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

"En Uruguay se consumen 266 litros de leche por persona por año, si consideramos la leche fluida y los productos derivados. En 1999 eran 202 litros y desde entonces anualmente los uruguayos han consumido dos litros más que el año anterior. Este dato llama la atención porque es más del doble del consumo de leche per cápita del resto del mundo y el más alto de Latinoamérica", explicó el Ing. Agr. Santiago Fariña, director del Programa de Lechería de INIA.

El queso es el lácteo protagonista a nivel de consumo interno y es el producto al que se destina el 20% de la leche producida anualmente. El primero es la leche en polvo, que requiere el 70%, seguido por la manteca o grasa con un 10%. La leche fluida representa menos del 1%.

En cuanto a la calidad de la leche uruguaya, Fariña detalló que el 90% es procesada por la industria, que se encarga de evaluar su inocuidad, la ausencia de antibióticos y el contenido de sólidos, que son los que contienen los aportes nutricionales. "Es importante aclarar que los tamberos reciben su pago en función de los sólidos que tiene la leche que remiten, no por cantidad de litros. Pensar en leche acuosa es igual a pensar en pérdidas para el productor, el consumidor y también la industria".

Con dos millones de toneladas de leche anuales, Uruguay actualmente produce dos veces más de lo que puede consumir internamente, de ahí que el 70% se exporte a más de 60 países, siendo Brasil, Argelia y China los principales compradores del último año. "Nuestra lechería es de exportación y eso es particular en Latinoamérica donde solamente hay otros dos países que producen más leche de la que consume su población:Argentina y Costa Rica. El resto produce únicamente para abastecerse internamente", señaló Fariña.

En este marco de intensificación productiva, la sostenibilidad es un objetivo clave para los investigadores de INIA, que trabajan en soluciones que favorezcan a toda la cadena a nivel económico, social y ambiental. En lo económico, las líneas de acción del instituto se centran en mejorar la salud y el confort de las vacas. Asimismo, INIA creó el sistema de evaluación genética para que los productores cuenten con información para seleccionar toros cuyas terneras vivan más tiempo, produzcan leche de mayor calidad, sean más fértiles y se enfermen menos.

En lo social, está estudiando alternativas tecnológicas como la automatización y la robotización que faciliten tareas sacrificadas y rutinarias propias del tambo, y así lograr mejorar la calidad de vida de los trabajadores y hacer más atractiva la lechería para las nuevas generaciones. En materia ambiental, el foco de INIA está en el manejo de efluentes y la gestión de los residuos, de forma de preservar el recurso suelo y el agua, y en lograr la autosuficiencia de los sistemas, para que no requieran de insumos externos.

"Uruguay es pionero en Latinoamérica en la mirada ambiental de los sistemas productivos, un poco por su perfil exportador, que lo hace estar atento a lo que pasa en el mundo, y también porque tuvo alertas tempranas, como el problema de efluentes en el río Santa Lucía en 2013, que le hizo ver que tenía que tomar medidas, como el Plan de uso y manejo de suelos", destacó Fariña.

En ese sentido, el experto señaló que "hacia adelante lo que va a determinar la forma en que se trabaja en los campos y se produce la leche en general estará relacionado no solo con los consumidores y los mercados, sino también con los vecinos y los ciudadanos que pueden pasar por la ruta y ver algo que no les gusta y denunciarlo".

Frente a esto, Fariña dijo que "el principal objetivo de la ciencia debe estar en lograr que los productores puedan tener ingresos estables a partir de sistemas que sean lo más parecido a la naturaleza en su estado original, cuidando los recursos naturales, con animales pastoreando al aire libre y sin necesidad de utilizar insumos externos". "Todavía quedan cosas para mejorar y desde la ciencia estamos trabajando para lograrlo, porque el objetivo es mantener la productividad y la calidad de la leche uruguaya, asegurando la sostenibilidad de toda la cadena", concluyó. ​