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El boniato es un alimento tradicional en la mesa de los uruguayos y ha alcanzado ese lugar, quizás, por ser un producto accesible, nutritivo, versátil y que está disponible casi todo el año. Para lograr que reúna todas esas características los científicos del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) trabajan hace más de tres décadas desarrollando nuevas variedades que acompañen las necesidades de los productores y de los consumidores.

En Uruguay se producen dos tipos de boniato:el criollo, que es de piel violeta y pulpa amarilla; y el zanahoria, que es de piel cobriza y pulpa naranja. Dentro de cada tipología hay múltiples variedades que, si bien no se comercializan de manera diferenciada, presentan cualidades distintas y en su mayoría han sido desarrolladas por INIA.

Al momento de generar una nueva variedad, los investigadores del instituto deben considerar aquellas características que son más valoradas por el consumidor y los productores. "En el tipo criollo, por ejemplo, se busca el sabor del boniato tradicional, que sea muy cremoso, que se conserve por más tiempo y que presente una piel violeta atractiva y la forma alargada que facilitan su identificación", explica la Ing. Agr. Joanna Lado, investigadora de la Plataforma de Agroalimentos de INIA.

Atendiendo a esto, el instituto ha desarrollado distintas variedades de tipo criollo, como INIA Cuarí, que destaca por su calidad externa y productividad; INIA Arapey, de buen sabor y productividad, aunque limitada conservación; INIA Cambará, que resalta por su calidad externa, sabor y textura, y más recientemente, INIA Rubí 63. Este último "se acerca a lo que sería un boniato criollo ideal", dice Lado, ya que reúne las cualidades de conservación, productividad, calidad y sabor más buscadas.

"Su principal diferencia es que se puede conservar por un periodo de siete meses o más, lo que significa que los productores pueden cosecharlo en abril y conservarlo, llegando a octubre y noviembre con una oferta de calidad, cosa que hasta ahora no era posible con otras variedades criollas. Además, es muy productivo, se adapta a distintos ambientes y tiene textura muy cremosa y sabor bien típico a boniato criollo", afirma Lado.

En el caso de los tipo zanahoria, las características más buscadas para su consumo tienen que ver con el color, dulzor, el aporte nutricional, la cocción más rápida, la textura más húmeda y la versatilidad de uso. En esta categoría el instituto ha desarrollado variedades como INIA Cuabé, que presenta buen sabor y textura semi húmeda; INIA Chapicuy, que destaca por su calidad para el consumo de mesa y congelado, e INIA Ayuí, de textura húmeda y cocción rápida, entre otras. Además, se encuentra la variedad extranjera Beauregard, que combina textura, sabor y conservación.

Tradicionalmente en las recomendaciones de consumo diario de frutas y verduras se excluye a la papa y al boniato. No obstante, "es importante diferenciar al boniato zanahoria, que tiene un importante contenido de fibra y antioxidantes que son claves para cuidar nuestra salud", señala Lado.  

En este sentido, desde INIA se desarrolló la variedad INIA Kuará que, entre otras cualidades, destaca por su alto contenido de betacaroteno, un antioxidante con importante aporte pro- vitamina A. Asimismo, el instituto prevé profundizar las líneas de trabajo en este tipo de boniato para alcanzar resultados igualmente exitosos que los de INIA Rubí 63 en calidad y conservación.

"En boniatos criollos alcanzamos casi un ideal con INIA Rubí 63. Ahora la meta es orientar con más fuerza la investigación en los boniatos zanahoria, donde vemos múltiples oportunidades de mejora en lo que hace a la conservación, el contenido de antioxidantes y la cremosidad, que son cualidades que el productor y el consumidor valoran", afirma Lado.

Para seguir incrementando la oferta hortícola con productos de calidad, entre las líneas de trabajo a futuro el instituto está comenzando a evaluar boniatos de pulpa violeta, que presentan aportes nutricionales complementarios a los de tipo zanahoria. Además, este año iniciará el estudio del comportamiento de las variedades frente a diferentes métodos de cocción para poder realizar recomendaciones de uso a los consumidores.

"Hace más de tres décadas que INIA trabaja para lograr hortalizas que combinen lo que busca el consumidor y lo que quieren los productores. Con el boniato tenemos la posibilidad de mejorar la dieta de los uruguayos con un producto accesible, disponible todo el año y que está arraigado en nuestra sociedad. Ese es nuestro cometido y vamos a seguir apostando a superarlo desde la ciencia y la tecnología", concluye Lado.