Desde abril y hasta mayo se desarrolla en Uruguay la cosecha de olivos que, se estima, será buena. La olivicultura es un sector relativamente nuevo en el país que tomó fuerza a comienzos del 2000 con el impulso de empresarios y grandes productores principalmente, que se volcaron a la fabricación de aceite de oliva de primera calidad apoyados en datos científicos relevados por entidades como el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), entre otros.

"El trabajo en olivicultura en INIA comenzó en 2002, con la instalación de un ensayo para evaluar los olivos en la estación experimental de Las Brujas. En 2003 se instala uno igual en la regional de Salto Grande y luego de diez años de trabajo en ambos se pudo caracterizar el rendimiento, calidad de aceite y resistencia a enfermedades de 25 variedades de olivo. Eso nos permitió confirmar que era factible la olivicultura en Uruguay y que podía producir una cantidad semejante a la de España en condiciones similares y con el manejo agronómico adecuado", recuerda la Ing. Agr. (Mag.) Paula Conde, investigadora adjunta del Programa de Investigación en Fruticultura del INIA.

Extendido en 7.000 hectáreas, actualmente es el segundo rubro frutícola más plantado en Uruguay luego de la citricultura, y abastece al 50% del mercado local, si bien todavía afronta desafíos ambientales, productivos y de rentabilidad. Integra a 200 productores distribuidos en todo el país, concentrados mayormente en el este, y 25 almazaras, que son las máquinas para producir aceite de oliva, cuyos dueños habitualmente son los grandes productores, quienes fabrican su propio aceite y venden el servicio de elaboración a pequeños olivicultores.

"La cadena oleícola nacional está desarrollada y tiene tecnología de avanzada. El 98% de lo que se cosecha en Uruguay se destina a producción de aceite de oliva, que es lo que ofrece mayor rentabilidad y ganancia", explica Conde.

Del 100% de lo cosechado de aceitunas y llevado a la almazara, máximo el 20% finaliza siendo aceite, ya que, tras el procesamiento, un 80% se convierte en alperujo, que es un residuo de pulpa, agua y carozo. Es por eso que "no solo importan los kilos de aceitunas que da el árbol, sino el porcentaje de aceite que tienen esos frutos", señala Conde.

En Uruguay las variedades más plantadas son Arbequina, Coratina y Frantoio. Las dos primeras ofrecen un rinde de aceite del 13% (100kg de aceituna = 13kg de aceite) y la tercera asciende al 18%. Sin embargo, la alternancia propia del olivo hace que los volúmenes de producción suban y bajen de una zafra a otra. Esa inestabilidad es un problema a nivel mundial y en Uruguay se acentúa por la variabilidad climática.

A pesar de las fluctuaciones, el mercado uruguayo mantiene un considerable y creciente consumo de aceite de oliva que alcanza los 1.500.000 litros por año, es decir, casi 500 ml por habitante. El 50% de ese volumen es aceite importado y el otro 50% es nacional.

"El aceite uruguayo es de excelente calidad y ha comenzado a ganar terreno en el país porque el consumidor lo valora más, pero muchas veces es difícil competir en precios con productos importados de menor calidad", subraya Conde.

En este sentido, el control de calidad de las importaciones por parte del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y la Facultad de Química es muy importante, ya que analizan el aceite que arriba al país para garantizar que "si está rotulado como extra virgen y no lo es, se re-etiquete", explica la investigadora.

Otro de los retos que afronta la olivicultura es de carácter ambiental y está vinculado al manejo del alperujo, que representa el 80% del 100% de la materia prima utilizada. Este residuo tiene una elevada carga de composición orgánica y los productores suelen tirarlo en el campo, lo que puede ser un problema ya que si llega a los cursos de agua los contamina.

Desde INIA explican que la forma más sostenible, eficiente y de menor costo para manejar el residuo es hacerlo compost, volcándolo en una zona del predio impermeabilizada para evitar filtrados y mezclándolo con otros subproductos.

"En cuatro meses el productor tiene material que, aplicado en la tierra donde se plantan los olivos, la mejora y enriquece, y reduce buena parte de las aplicaciones de fertilizantes, porque con el compost ya aporta un montón de nutrientes", explica la técnica.

Los experimentos para obtener las mezclas óptimas de alperujo para compostaje integran una de las líneas de investigación del Programa de Fruticultura de INIA, que además trabaja en sanidad de olivos para lograr un manejo de enfermedades adaptado a las condiciones locales, y en riego, para evaluar su incidencia en el rendimiento del cultivo. Asimismo, estudian la calidad y aspectos de la elaboración del aceite.  

"Tratamos de estar lo más cerca posible del sector, para captar sus necesidades. En este sentido, desde 2004 integramos la comisión directiva de Asociación Olivícola del Uruguay (Asolur), que nuclea el 80% de los olivicultores, y estamos en permanente contacto con Facultad de Agronomía, Facultad de Química y otras instituciones académicas para aportar con ciencia a la consolidación y el desarrollo del sector", concluye Conde.