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Calidad extrema, almazaras pequeñas, trazabilidad absoluta y trato directo con el consumidor son características que Uruguay debe potenciar como diferenciador de productor de aceite de oliva virgen extra.  Esta afirmación corresponde al consultor español Miguel Abad, quien dictó un curso sobre "elaiotecnia y calidad del aceite de oliva virgen extra" del 29 de mayo al 2 de junio en INIA Las Brujas.

El curso fue organizado por la ASOLUR y contó con el apoyo de INIA y ANII. 

Al finalizar la semana de intercambio con productores vinculados a la olivicultura uruguaya y brasileña, el consultor Miguel Abad destacó la inquietud de todos los productores por mejorar y por ganar en conocimiento sobre la evolución de la aceite de oliva virgen extra. En palabras de Abad "han sido jornadas muy intensas en las que todos hemos podido ver y compartir experiencias, y crecer juntos en la mejora de la productividad del olivar de Uruguay".

En opinión del experto español, Uruguay es un "sitio excepcional" por las condicionantes de territorio y climáticos, que "obliga" a elaborar "si o si" aceite de oliva virgen extra. Esta característica según Abad es un diferencial que juega a beneficio de Uruguay:"no tienen otra opción que elaborar aceites de calidad. Esto es una ventaja competitiva con relación a otras zonas en las se elaboran otros tipos de aceite que son de inferior calidad. Aquí por necesidad de la propia olivicultura y del territorio tienen que elaborar aceite virgen extra. Eso es importantísimo, te da una ventaja competitiva".

En oposición a los altos costos de producción y que los kilos producidos por hectáreas son menores a los alcanzados en otros países olivícolas,  Abad sugiere que Uruguay debe trabajar en la diferenciación, incorporando inputs a un insumo básico como es el aceite de oliva virgen extra con elementos como territorio, marca, seguridad, higiene alimentaria y trazabilidad absoluta, entre otros.

En referencia a qué modelo de producción de los olivares percibe en nuestro país, lo asimiló con el modelo de trabajo que se desarrolla en Italia – donde hay un trato directo con el consumidor -. Referente al modelo español, Abad dijo que "puede servir a nivel de investigación y demás para recabar datos.   Estos deben nutrir a la investigación uruguaya pero para que estos los reinterpreten aquí y saquen sus propias conclusiones. Lo que se aplica en España, en Uruguay no va a aplicar en gran medida, por tanto aquí hay un trabajo importantísimo del INIA", concluyó.

Consultor - trayectoria

Miguel Abad es Consultor Técnico en olivicultura y elaiotecnia del Grupo Intercoop y experto catador.

Es uno de los más destacados especialistas en aceite de oliva virgen extra. Asesor, además, de numerosas almazaras privadas y marcas de aceite gourmet en España y en el extranjero. Sus conocimientos y su saber hacer están detrás de buena parte de las grandes joyas del sector en la Comunidad Valenciana. 

Desarrolla una incansable labor docente en escuelas, instituciones y universidades de España y América Latina, y ha publicado media docena de libros y manuales sobre todo el proceso relacionado con el aceite de oliva virgen extra, producto del que es un gran defensor. Ha desarrollado estudios y programas informáticos sobre el aceite, su conservación, sus factores de calidad o sus variedades.

PROGRAMA

Lunes 29

De- 14:00 a 17:00 h

•    Inicio del curso. Definición de calidad. La calidad como estrategia de venta.  La calidad diferenciada en los AOVE. Factores que afectan a la Calidad. La sanidad vegetal y su influencia en la calidad del AOVE.

Martes 30

De 9:00 a 13:00 h

•    Transporte, recepción y clasificación de la fruta. Influencia del sistema de lavado en la calidad del AOVE.

•    La extractabilidad en la aceituna, factores que intervienen en ella, interpretación de los datos.

•    Molturación y batido, efectos de las temperaturas y el tiempo en el proceso de acondicionamiento de la masa y su influencia sobre la calidad físico química y organoléptica.

De 14:00 a 17:00 h

•    Separación de fases:sólido/ líquido, líquido/líquido.

•    Regulación de los sistemas. Clasificación, almacenamiento y conservación del AOVE. Acondicionamiento del AOVE para el envasado. Filtración.

Miércoles 31

De 9:00 a 13:00 h

•    Calidad química y organoléptica de los AOVE. Interpretación de los boletines de análisis. Que análisis pedir.

De 14:00 a 17:00 h

•    Normativa de calidad, seguridad e higiene alimentaria en la industria Oleícola. El APPCC como herramienta de Seguridad Alimentaria. Trazabilidad en la Almazara. Normas comerciales, BRC, IFS.

Jueves 1

•    Visita a almazara, temas específicos de almazara:ingeniería constructiva y elaiotecnia. Diseño de Almazaras.

Viernes 2

De 9:00 a 13:00 h

•    Cierre de curso, respuesta a consultas.

De 14:00 a 17:00 h

•    Charla abierta sobre Xylella fastidiosa, a cargo de la Ing. Agr. María José Montelongo (Departamento de Cuarentena Vegetal DGSSAA).

•    Charla abierta a todo público, a cargo de Miguel Abad.