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La carne es uno de los productos estrella del Uruguay y su calidad está determinada por múltiples características diferenciales que le han permitido ingresar a mercados internacionales de alto valor. Para analizar cuáles son esos atributos y qué aportes brinda la ciencia para mejorarlos, fue convocado al programa "En dónde estamos" de Radio Nacional el Ing. Agr. (PhD) Santiago Luzardo, investigador adjunto del Programa de Producción de Carne y Lana del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

"Se puede definir calidad como aquellas propiedades de algo que permiten juzgar su valor. En el caso de la carne esas características pueden variar por factores culturales y religiosos, experiencias previas o incluso las capacidades perceptivas individuales, pero en general en las sociedades occidentales hay consenso sobre ciertos aspectos que determinan su calidad:color, terneza, jugosidad, sabor y olor. También hay otros que no son sensoriales, que tienen que ver con los aportes nutricionales, la inocuidad o el bienestar animal", comenzó explicando Luzardo.

El experto explicó que la calidad de la carne "se empieza a determinar desde la gestación del ternero, en lo que se llama la programación fetal". Luego en etapas siguientes de recría y engorde "la alimentación, el manejo y la genética" también afectan la calidad del producto, así como los procesos que tienen lugar en la fase industrial.

Consultado por la noción de que la carne derivada de novillos faenados con terminación a corral es menos natural que si es a cielo abierto, el investigador fue enfático y señaló que no es así. En Uruguay los animales terminados de esta forma están mayormente confinados por 100-120 días y explicó que "por ley está prohibido el uso de hormonas y promotores del crecimiento, que sí son permitidos en otros países. Además, el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca hace un control a través de sus laboratorios para asegurar que no queden residuos de medicamentos veterinarios en la carne".

En esta línea, Luzardo ratificó la importancia que se le da a la inocuidad en la cadena cárnica nacional. "Tener carnes que no generen enfermedades en el consumidor es central para la industria uruguaya. Con eso no se transa y es lo que determina el acceso y la presencia en los mercados internacionales, por eso tenemos un sistema que involucra al gobierno, al sector privado y a entidades como el Instituto Nacional de Carnes, que procuran garantizarlo. Hay otras cualidades que pueden estar y agregan valor al producto, pero la inocuidad no es negociable", afirmó.

El valor nutricional de la carne también determina su calidad y en ocasiones ha sido motivo de debate y cuestionamientos. Sobre esto el investigador de INIA explicó que "estudios hechos en los 90' asociaban las grasas saturadas de la carne con enfermedades cardiovasculares y cáncer, pero estos estudios evidenciaban asociación, no causalidad".

Asimismo, destacó que "investigaciones recientes, que son más serias y que trabajan con pacientes a los que se le asigna determinada alimentación, demostraron que la carne magra no es mala, al contrario, es una fuente proteica única que aporta todos los aminoácidos esenciales que fuentes vegetales proteicas no brindan. En una dieta saludable la carne también realiza un excelente aporte en vitaminas como la B12, B3 y B6". 

En cuanto al aporte científico de INIA para mejorar los atributos de la carne uruguaya, Luzardo señaló que "el instituto viene trabajando en el tema hace mucho tiempo" y que "el buque insignia han sido las investigaciones asociadas a los efectos de los diferentes sistemas de producción o de alimentación en la calidad del producto".

También mencionó los estudios realizados por el instituto sobre la incidencia del bienestar animal en la calidad de la carne y los que se centran en el análisis de estrategias para extender la vida útil del producto enfriado que se traslada en barco hacia los mercados asiáticos y debe estar en buenas condiciones casi 100-120 días.

Sobre el final, se refirió a la importancia comercial de este tema para el país. "Hoy Uruguay accede a decenas de mercados de alto valor en el mundo por la calidad de su carne. No solo llega a Europa, que históricamente ha sido un destino cárnico premium, sino también a Asia, donde los hábitos de consumo están ampliándose y eso incide en nuestras exportaciones. La idea de que China compra lo que nosotros no comemos en realidad ya no es tan así, ahora consumen y exigen carne de calidad también y eso impacta directamente en las divisas uruguayas".

En esta línea, concluyó que "Uruguay puede llegar a los mercados que tiene porque es un país con credibilidad a nivel internacional, que vende productos que tienen detrás el trabajo comprometido de los productores y la industria, que han sabido adaptarse y reponerse ante la crisis, y que se apoya en información robusta que brinda la institucionalidad agropecuaria para garantizar la calidad de la carne nacional".