PRESENTACION : Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi, Jefe del Programa Nacionalde Ovinos y Caprinos,Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) La producción ovina del Uruguay constituye uno de los rubros de mayor importancia en la economía nacional, la principal fuente de ingreso familiar (57%) de los pequeños y medianos productores ganaderos, siendo aproximadamente 25.000 productores los dedicados a la producción de carne ovina y lana. Nuestro país ha exportado históricamente entre 60 y 90 millones de kilos de lana, donde más del 85% se procesa esencialmente en forma de tops, y 15.000 a 20.000 toneladas de came ovina, realizando una importante contribución al Producto Bruto Agrícola Nacional, del orden de 13.3% (lana) y 22.0% (carne ovina y vacuna). Las características de la producción pecuaria del Uruguay, de país natural, de baja contaminación ambiental, con sistemas de producción pastoriles extensivos de crianza acielo abierto todo el año, sin uso de hormonas y de buena condición sanitaria (libre deencefalopatía espongiforme .vacuna, tuberculosis, scrapie .ovina, etc), constituyen claras ventajas a explotar ante sectores de consumidores que privilegian la salud y seguridad alimentaria. Estas condiciones eran hasta hace muy poco una clara ventaja comparativa, que hoy permiten competir en primer nivel para atender a los consumidores más exigentes del mercado mundial. Las mismas representan una importante oportunidad para todo el complejo agroindustrial de la carne, que enfrenta un panorama general de demanda externa creciente por productos de calidad. La situación de Uruguay ante los variados mercados de la carne, particularmente aquellos de alto poder adquisitivo, ofrece una clara chance de crecimiento. tanto en cantidad como en calidad, para la cual el sistema agroindustrial deberá realizar importantes ajustes estructurales y cambios en las tecnologías de ... producción que permitan satisfacer los requerimientos más exigentes. Estos cambios requieren información científica y tecnológica, con un enfoque de cadena agroalimentaria, en aspectos de sistemas de producción, mejoramiento genético, salud animal, impacto bio-económico y de sustentabilidad del ambiente .bajo la aplicación de las tecnologías propuesta y fundamentalmente aquellos aspectos. relacionados a la seguridad alimentaria. Mejorar la eficiencia de los procesos y la calidad son dos de los mayores desafíos que enfrentará el complejo cárnico del Uruguay. Las exigencias del mercado mundial de carnes han cambiado en los últimos años, en cuanto a requerimientos ambientalistas, aspectos sanitarios y de seguridad alimentaria, bienestar animal, volumen, calidad, consistencia, diferenciación, continuidad de oferta del producto, clasificación y tipificación de reses, atributos culinarios de las carnes, etc. En el contexto de esta realidad y de una alta competitividad entre los principales países exportadores, el volumen y calidad del producto de los animales que se faenan en el país y la eficiencia de producción, son una restricción para la consolidación de los mercados actuales y la posible apertura de mercados nuevos para la carne ovina del Uruguay. Los bajos precios de las lanas medias y gruesas, en los últimos tiempos han repercutido negativamente en la rentabilidad de la actividad y la competitividad del sector ovejero nacional que históricamente ha estado orientado hacia la producción lanera. Al efecto mencionado y la incidencia agregada del crecimiento de otros rubros alternativos (ej. ganadería vacuna, lechería, y forestación) han incidido en una baja muy pronunciada de la población ovina en el país. Este proceso de reducción puede haber llegado a su fin e inclusive tenerla expectativa de ocurrir una recomposición del stock en el mediano plazo, producto del incremento relativo de los precios de la lana y un mercado mundial de la carne ovina tonificado acompañados por una mejora de la eficiencia reproductiva con respecto al promedio histórico así como por los problemas de precios y rentabilidad de otros rubros alternativos competitivos al ovino. En la búsqueda de nuevas opciones para el sector, complementarias a ISI producción de lana, entreotras aparecéla producción de carne ovína con un gran potencial, como· un elemento·· de· diversificación y estimulador de la producción y la rentabilidad de los productores ovinos y de toda la cadena cárnica del país. Frente aestasituación, INAC e INIA firman un Convenio en febrero de 1998 denominado "Investigación aplicada a la Cadena Agroindustrial Cárnica, y su incidencia sobre la calidad", donde el objetivo principal planteado fue: "contribuir al desarrollo de la Cadena Agroindustrial. Cárnica a fin de aumentar su productividad y competitividad, en función de la demanda de los consumidores finales". Teniendo en cuenta el principal objetivo de este .Convenio, la presente publicación recopila la información tecnológica y de mercados generada desde 1998 a la actualidad por ambas instituciones, donde una serie de artículos han sido incluidos en la misma, redactados por los diferentes {especialistas de ambas Instituciones en cada uno·de los· temas. Cabe·fdestacarque la informacióh generada se concentró en el estudio particular del Cordero Pesado, producto que ha crecido constantemente desde.1996, ocupando en la actualidad un sitial de liderazgo en las exportaciones de carne ovina uruguaya y que dispone de una base organizativa consolidada de articulación entre la producción-industrialización-comercialización que ha fomentado y proyectado su crecimiento como negocio. Esta publicación, en una primera instancia, aborda aspectos de producción y comercialización de carne ovina en el ámbito regional y mundial, describiendo las oportunidades y desafíos .quese le presentan a Uruguay en el contexto descripto. Sumado a este tema, se describe la cadena de producción transformación de carne ovina del Uruguay, haciendo especial· mención a los sistemas de producción predominantes que la componen acompañado de un análisis de la industria frigorífica, realizando una evaluación sobre los posibles cambios y orientaciones productivas que podrían ócurrir en las diferentes regiones de consolidarse una orientación más marcada hacia la producción de carne de la majada nacional. Posteriormente, se presenta un grupo de artículos orientados a definir conceptos y describir metodologías asociados al tema calidad de canales y carne ovina, siendo complementado por una reseña sobre los principales factores que afectan la calidad de canales y carne ovina. Seguidamente, se toman algunos ejemplos, basados en experimentos nacionales provenientes de diferentes Estaciones Experimentales de INIA ubicadas en las principales regiones ganaderas del País, para analizar la influencia de los diferentes sistemas de engordes propuestos sobe la calidad de la canal. Utilizando la amplia y variada base de datos generada en el marco del Convenio, se evalúa la capacidad predictiva y confiabilidad de diferentes variables y metodologías/instrumentos medidas previa y posteriormente a la faena para predecir los cortes valiosos de la canal que generará un determinado animal. Posteriormente, se presenta información preliminar relativa al impacto productivo (crecimiento, reproductivo y calidad de canales) y económico producidos por la incorporación de la tecnología de cruzamientos con la utilización de razas carniceras sobre razas de doble propósito en el contexto de sistemas ovinos intensivos. Finalmente, se expone información preliminar caracterizando la calidad de carne ovina producida con corderos pesados provenientes de productores integrantes de Central Lanera Uruguaya y de Unidades Experimentales de INIA. En julio de 1996, mencionábamos "El desarrollo y la consolidación de una corriente agroexportadora de carne ovina uruguaya hacia ·Ia región y el mundo requieren del imperioso diseño e implementación de estrategias comunes, de alcance nacional, que involucren a productores, procesadores, institutos de investigación y extensión, y al Estado. Es necesario reaccionar rápido y agresivamente para conquistar estos mercados potenciales, estableciendo políticas de promoción y estrategias de comercialización que muestren las bondades de nuestros productos" (Revista "El País Agropecuario"). Desde esa fecha, hemos tenidos nuestros vaivenes hacia el objetivo mencionado, con el triste episodio de la reaparición de la Fiebre Aftosa este año y su impacto negativo sobre nuestra economía nacional, limitando nuestra capacidad de crecimiento. En este contexto, .la dirección y el objetivo de nuestro trabajo está claro: nuestra misión y visión es aportar elementos que permitan incrementar la competitividad de la cadena cárnica del Uruguay y generar valor para ser distribuido entre todos sus componentes. En este sentido, esta alianza estratégica entre INAC e INIA, a través de los años, sumando capacidades y recursos, ha generado un cúmulo de información tecnológica, en algunos casos inédita, de alta relevancia productiva y económica, con una visión global del complejo cárnico, identificando la calidad de las canales y calidad de carne ovina que se produce en el país y la incidencia de algunos de los factores que las afectan así como la búsqueda constante de herramientas tecnológicas que· permitan predecir la calidad del producto y lo que es más importante identificar aquellos que permitan la mayor generación de valor para toda la cadena. Pensando en los consumidores del mercado de los países desarrollados, y su influencia sobre el comportamiento de los estratos de consumidores de alto poder adquisitivo, creemos que el desarrollo de tecnologías orientadas hacia la mejora de la calidad del producto es una clara orientación, más aún sabiendo que nos encontramos con amplias posibilidades de colocación, particularmente cuando se espera un déficit mundial de 150.000 tt-equiv canal de carne ovina para los próximos 5 años (Meat New Zealand, 2001), donde el consumidor es muy exigente y el crecimiento de la demanda estará asociado a la mejora dé la calidad de la carne en conjunción con el diseño de estrategias de promoción y garantía de la misma. Durante todos estos años de trabajo experimental queremos destacar el invalorable apoyo y cooperación, de tipo técnico, financiero, logístico, etc, que recibimos de las siguientes empresas privadas y públicas e instituciones: Central Lanera Uruguaya, .. Programa de Servicios Agropecuarios del Ministerio de Agricultura y Pesca, Banco Interamericano de Desarrollo, Universidad del Trabajo de Uruguay (Escuela Agraria La Carolina), FRICASA S.A., NIREA S.A., CALTES S.A., Massey University (Nueva Zelanda) así como el de las siguientes sociedades de criadores de ovinos del Uruguay y sus asociados (Corriedale, Ideal, Merino, Hampshire Down, Suffolk, Texel e ¡le de France). Considerando el objetivo mencionado, dejamos documentado esta primera entrega de información tecnológica producida en el marco del Convenio INIA - INAC, esperando que sea del interés y beneficio de todos aquel/os agentes que conforman la cadena cárnica del Uruguay (productores, procesadores, distribuidores, comerciantes, etc), investigadores y extensionistas, y estudiantes del· área agropecuaria en el ámbito intermedio y terciario.