La carne constituye una excelente fuente de varios nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cobalamina), así como también de algunos micronutrientes tales como hierro, zinc, selenio y fósforo. La carne no solo contiene un alto contenido de proteínas, sino que éstas son de alta calidad ya que proporcionan gran cantidad de aminoácidos esenciales. Por otra parte, el hierro hemínico representa entre el 40 y 45% del contenido total de hierro en la carne vacuna, el cual es mejor absorbido por el cuerpo humano que el hierro no hemínico. Sin embargo, además de los nutrientes ya conocidos que aporta la carne, también es fuente de aminas, aminoácidos y péptidos bioactivos con potenciales propiedades nutraceúticas como la taurina, carnitina, glutatión, carnosina y anserina. El presente proyecto plantea el estudio de estos compuestos, así como también la coenzima Q10 y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular en carne carne vacuna madurada (5 vs. 90 días) y sometida o no a un proceso de cocción (cruda vs. cocida). La información que pretende generar este proyecto no existe actualmente en el país y siendo estos compuestos bioactivos de interés para la salud humana, contribuiría a reivindicar el rol de las carnes rojas en una dieta balanceada.