La mayor parte de la investigación hasta la fecha se ha centrado en períodos cortos de maduración y maduración en húmedo (envasado al vacío), tanto para carne proveniente de animales de pasturas como de confinamiento. Existe un menor volumen de información respecto a la maduración en seco, la cual produce una carne con sabor agregado único (Dashdorj et al., 2016). El efecto clave de la maduración en seco es concentrar y generar más compuestos aromatizantes debido a la descomposición química de los constituyentes de proteínas y grasas, lo que resulta en un sabor a nuez y a carne más intenso (Dashdorj et al., 2016). A su vez, dicho proceso de maduración mejora la textura de la carne (Perry, 2012). A nivel nacional, los trabajos realizados por INIA se han enfocado en el valor nutricional, la aceptabilidad del consumidor y el efecto de maduración en los atributos de calidad de la carne, utilizando la maduración húmeda (Realini et al., 2004; Montossi y Sañudo, 2004). El uso de esta nueva metodología de maduración permitiría lograr una carne de calidad superior, asegurando un mayor nivel de diferenciación en un mercado global donde las demandas de los consumidores se centran en productos de alta calidad, altamente nutritivos y saludables.