Los mercados asiáticos han tenido un sostenido crecimiento en el consumo de carnes rojas, representando China actualmente más del 50% de las exportaciones uruguayas de carne bovina. Si bien un gran volumen de exportación son cortes congelados y de menor valor, existen segmentos de mercado cada vez más importantes, que demandan cortes de alto valor (ej.: bife angosto). La exportación a los mercados asiáticos tiene implícito extensos períodos de transporte marítimo. Por lo tanto, es de gran relevancia desarrollar estrategias y aplicar tecnologías que permitan extender la vida útil de la carne, lo cual tiene un impacto directo en el posicionamiento de la industria cárnica uruguaya en los mercados de exportación. El frigorífico BPU ha manifestado su preocupación por la presencia de olores extraños en bifes angostos enfriados y envasados al vacío por 120 días en los países de destino. Ante esta inquietud, se plantea la necesidad de evaluar tecnologías y técnicas para aplicar a nivel comercial en donde se propone evaluar dos factores: a) tipo de envase al vacío (convencional o con agente antimicrobiano incorporado al film) y b) estrategia de refrigeración únicamente enfriado o enfriado y posterior congelado. Los procesos de refrigeración como el enfriado y el congelado de la carne se utilizan para conservar la carne desde hace varias décadas. No obstante, se plantea la combinación de ambas estrategias, primeramente, madurando la carne para posteriormente congelarla. De esta manera, se capitalizarían los beneficios de la maduración sobre características deseables en la carne, particularmente su terneza, y luego al congelarla se inhibiría el crecimiento microbiano y enlentecerían los procesos bioquímicos asociados al deterioro. Por otra parte, los envases activos antimicrobianos no se utilizan actualmente en Uruguay en cortes enfriados envasados al vacío, siendo una tecnología interesante a evaluar a nivel comercial para extender la vida útil del producto.