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29 de mayo - Día nacional de la carne

El INIA no podía pasar por alto este día cuando se trata del principal producto agroalimentario que produce y exporta nuestro país. No podemos dejar de reconocer que la carne es parte de nuestra identidad como país, más allá de las preferencias dietarias de cada consumidor.

La producción ganadera constituye una actividad económica de particular relevancia en el país. La exportación de carne, principalmente la vacuna, constituye uno de los principales rubros de generación de divisas para el Uruguay. A su vez, la cadena cárnica, desde el productor ganadero hasta el bróker, tiene una gran importancia social ya que están directa o indirectamente involucrados miles de uruguayos, siendo el sustento económico para ellos y sus familias.

Los consumidores de carne están dispuestos a pagar más por aquellos productos con atributos de calidad que contemplen aspectos organolépticos, asociados al valor nutricional, de inocuidad del producto y de bienestar animal. Ésta es una posibilidad de diferenciación y de agregado de valor a nuestras carnes, donde su promoción requiere del aporte científico para dar un sustento sólido a las mismas.

En una época en donde la producción de carne está siendo cuestionada a nivel mundial básicamente por razones ambientales y éticas, es importante reconocer su relevancia en una dieta balanceada, principalmente como fuente de proteína de alto valor biológico. La carne aporta entre 18-22% de proteína, por lo que el consumo de un churrasco de 250 gramos aportaría 50 gramos de proteína a nuestra dieta, cuando los valores de referencia de ingesta diaria proteica se ubican entre 55-60 gramos/día en hombres adultos y 10 gramos menos en mujeres. Obviamente estos son valores promedios ya que están en función del peso corporal, sexo, edad, nivel de actividad física, estado fisiológico, etc. Pero no solo proteína aporta la carne, constituye también una excelente fuente de varios nutrientes como vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cobalamina) y micronutrientes tales como el hierro, zinc, selenio y fósforo. Por otra parte, el hierro hemínico representa entre el 40 y 45% del contenido total de hierro en la carne vacuna y éste es mejor absorbido por el cuerpo humano que el hierro no hemínico. Este hecho adquiere particular relevancia a la hora de prevenir la anemia. Otro aspecto que no podemos soslayar es el aporte de lípidos que realiza la carne a nuestra dieta, particularmente la grasa intramuscular que es la que no podemos evitar consumir. Es necesario señalar también que la carne cumple un rol fundamental en el desarrollo cognitivo de los niños, prevención de la sarcopenia en la tercera edad y contribuye a mitigar otras diversas patologías en los seres humanos.

El INIA, las Facultades de Agronomía, Veterinaria, Ciencias y Química, LATU y otras instituciones nacionales, han desarrollado diversas investigaciones asociadas al valor nutricional de la carne, generando información nacional con sólida base científica que contribuye a la competitividad de la cadena cárnica nacional. En este sentido, el INIA y la Facultad de Química y LATU han investigado en el contenido y perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular de la carne. El INIA ha evaluado durante más de 15 años, el efecto de diferentes sistemas de alimentación, biotipos, categorías animales y manejos en el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. También se ha evaluado el contenido de vitamina E de la carne asociado a su vida útil. El Instituto Nacional de Carnes (INAC) también ha desarrollado acciones referidas a la composición nutricional de la carne, financiando diversos proyectos, destacándose el proyecto sobre el rol del hierro en los primeros 1000 días de vida. Por su parte, las Facultades de Agronomía y Ciencias han concentrado sus esfuerzos en los últimos años, en estudiar el aporte de minerales y capacidad antioxidante total de la carne.

​Sin dudas, resta mucho aún por investigar en relación con el valor nutricional de nuestras carnes, que permita considerar su consumo dentro de una dieta saludable y balanceada. En este sentido, la información que se genere le permitirá a los nutricionistas y profesionales de la salud diseñar dietas con datos nacionales y actualizados.