La tendencia es hacer disponible cultivares de baja pungencia y sabor más dulce. La variación genética y la fertilización sulfurada son los mayores factores que afectan la pungencia. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de piruvato como indicador de pungencia en las variedades y material avanzado proveniente del Programa de Mejoramiento Genético Hortícola (PMGH) de INIA, para poder relacionarlo con la pungencia percibida por los consumidores y tomarlo como insumo en el PMGH.