El enfoque de calidad en carnes y productos cárnicos que más comúnmente se aplica es el relacionado a los requerimientos que el consumidor presenta ante la demanda de un alimento. Es decir, considerando las características por las cuales optarán por la compra de un determinado producto:caracteres de conveniencia (presentación y conservación del mismo), sensoriales, nutricionales e inocuidad, entre los principales. Estas demandas se incrementan y varían en escala de ponderación, constituyendo un sistema complejo.

Objetivo:El objetivo del experimento fue evaluar la influencia de diferentes sistemas de alimentación en la performance, calidad de la canal y la carne de corderos cruza Corriedale*Merino Dohne.

El presente informe se divide en cuatro capítulos, donde el primero muestra los resultados de obtenidos a partir de tres estudios donde se evalúa el efecto de diversos sistemas de alimentación sobre la calidad de la carne. Efecto del sistema de alimentación en base a pastura vs. concentrados en la terminación y antioxidantes en la composición de ácidos grasos, color y calidad de la carne bovina Uruguaya:Realini, C., Duckett, S., Brito, G., Dalla Rizza, M., de Mattos, D.

En los últimos años (2005 a 2010) se han realizado una serie de experimentos con el objetivo general de evaluar el efecto de diferentes sistemas de alimentación y manejo previo a la faena, sobre el bienestar animal y la calidad de la canal y la carne de novillos en terminación. Experimento 1:Marcia del Campo, Gustavo Brito, D. Vaz Martins, Juan Manuel Soares de Lima, Roberto San Julián, C. Sañudo, X. Manteca, P. Hernández, Fabio Montossi. Meat Science, 80 (2008):pp 753-760. Experimento 2:Marcia del Campo, N. Darricarrere, Gustavo Brito, P. Hernández, X.

Se auditaron 15 plantas frigoríficas exportadoras para evaluar las Buenas Prácticas Operativas (BPO) en Bienestar Animal, utilizando la metodología recomendada por el American Meat Institute y la Dra. Temple Grandin. Se compararon los resultados obtenidos con los de una Auditoria similar llevada a cabo en 2003. En términos generales, se observó una evolución favorable en cuanto al manejo de los animales en la Industria Frigorífica Exportadora Uruguaya.

El objetivo general del presente trabajo fue generar información científica preliminar referida a indicadores de higiene e inocuidad en el sector productivo primario. El objetivo específico fue cuantificar la carga microbiológica en diferentes regiones del cuero de novillos en pastoreo.

Escherichia coli O157:H7 es un patógeno capaz de causar enfermedad en humanos, siendo el principal reservorio el tracto gastrointestinal de los bovinos. La contaminación de la carne puede producirse durante el proceso industrial fundamentalmente a través de la materia fecal y/o el cuero de los animales. El cuereado y la evisceración son las 2 etapas de la faena de mayor riesgo de contaminación de la canal.

El sistema de clasificación de canales consiste en un mecanismo de comunicación entre productores, industriales y consumidores, determinando el tipo de animal requerido por el mercado. Tiene como objetivo definir la calidad de las canales y de la carne utilizando criterios homogéneos, agrupándolos en distintas categorías según sus características y describiendo el valor de las mismas en términos útiles para la industria de la carne.

La selección basada en valores de cría (DEPs o EPDs) ha sido muy exitosa en tanto se ha logrado obtener importantes progreso genético en las características seleccionadas. El énfasis de la mejora genética se ha centrado principalmente en características de fácil medición y con heredabilidad media a alta, donde la probabilidad de lograr progreso genético es mayor. Hoy en día se cuenta a nivel nacional en ganado de carne, como también sucede en el contexto mundial, con evaluaciones genéticas establecidas que proveen información objetiva del merito genético para la selección de reproductores.

Siguiendo la línea de trabajo de unos cuantos años en el Proyecto de Calidad de Carne y Genética, se ha decidió incursionar en el estudio de marcadores moleculares (los polimorfismos de un solo nucleótido - SNP) y la capacidad de ellos de predecir diferentes variables. Como un puntapié inicial, se evaluó el efecto de diferentes dietas en el crecimiento animal, rendimiento carnicero y calidad de carne durante la recría y el engorde (Baldi et al., 2010) en INIA La Estanzuela.